அதிரசம் தென்னிந்திய இனிப்பு பலகார வகைகளில் முக்கியமான இடத்தை பிடித்திருக்கின்றன. தலைமுறை, தலைமுறையாக தமிழ் மக்களின் உணவு முறைகளோடு மட்டுமல்லாமல், அவர்களின் கலாச்சாரத்தோடு ஒன்றிணைந்து இருக்கின்றன. தீபாவளி, கிறிஸ்துமஸ் போன்ற பண்டிகை காலங்களில் மட்டும் அல்லாமல் திருமண சீர்வரிசை பொருட்களோடு வழங்கப்படும் இனிப்பு வகைகளிலும் அதிரசம் கட்டாயமாக இடம் பிடித்திருக்கும்.
தமிழில் அதிரசம் என்று அழைக்கப்படும் இந்த இந்திய இனிப்பு வகை தெலுங்கில் Ariselu என்றும், கன்னடத்தில் Kajjaya என்றும், மராட்டி மொழியில் Anarsa என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஆரம்ப காலகட்டங்களில் அதிரசம் செய்வதற்கு திணை மாவையே பயன்படுத்தினர். காலப்போக்கில் அரிசி மாவு தினைமாவின் இடத்தைப் பிடித்தன. இந்த இனிப்பு வகையின் பூர்வீகம் வரலாற்று பதிவுகளில் சரியாக குறிப்பிடப்படவில்லை. ஆனால் சில வரலாற்றுப் பதிவுகளில் இவை பதினாறாம் நூற்றாண்டில் விஜயநகர சாம்ராஜ்யத்தை ஆண்ட மன்னன் கிருஷ்ண தேவராயர் ஆட்சிக் காலத்தில் உதயமானது என்று சில வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் பதிவிட்டுள்ளனர். தமிழ்நாட்டில் தஞ்சாவூரில் உள்ள நல்லூர் என்னும் ஊரில் உள்ள மிகப் பிரபலமான திருத்தலங்களில் ஒன்றான கல்யாணசுந்தரேஸ்வரர் (பஞ்சவர்ணேஸ்வரர்) என்ற ஆலயத்தில் நடைபெறும் வருடாந்திர திருவிழாவின் போது இறைவனுக்கு படைக்கப்பட்ட பொருட்களில் இந்த அதிரசமும் முக்கியமான படையலாக இருந்தது. மன்னர் கிருஷ்ணதேவராயர் இந்த ஆண்டு திருவிழாக்களின்போது 6000 அதிரசங்களோடு 6000 வடைகளையும் சேர்த்து இறைவனுக்கு படைத்து வணங்கியதாக வரலாற்று ஆய்வுகள் கூறுகின்றன.
என்னதான் நம் இல்லத்தரசிகள் சமையலில் கைதேர்ந்தவர்களாக இருந்தாலும் சில உணவுப்பண்டங்களை செய்யும் போது கடினமாக இருக்கும். சில நேரங்களில் வடிவம் மாறிவிடும். சில நேரங்களில் சுவையே மாறிவிடும். அத்தகைய உணவு பண்டங்களில் அதிரசம் முதன்மையானது. ஆனால் இந்த எளிமையான செய்முறை விளக்கத்தை அப்படியே பின்பற்றி செய்தால் சுவையான மணமான மிருதுவான அதிரசம் தயார்.
அதிரசம் Recipe
Ingredients for அதிரசம்
- 1 kg பச்சரிசி
- 3/4 kg வெல்லம்
- 6 ஏலக்காய் தூள் செய்தது
- 1 மேஜைக்கரண்டி நெய்
- எண்ணெய் பொரிப்பதற்கு
How to make அதிரசம்
- பச்சரிசியை தண்ணீர் விட்டு நன்றாக கழுவி கொள்ளவும். பின்பு ஒன்றரை மணிநேரம் அளவிற்கு ஊறவைக்கவும். அடுத்து தண்ணீரை நன்கு வடித்துவிட்டு ஒரு பருத்தித் துணியில் அரிசியை கொட்டி நன்கு பரப்பி சுமார் 30 நிமிடம் உலர வைக்கவும். (அரிசியை வெயிலில் காய வைக்க கூடாது. வீட்டிற்குள்ளேயே மின்விசிறிக் காற்றில் உலர வைக்கவும்).
- 30 நிமிடம் கழித்து அரிசியை லேசான ஈரப்பதம் இருக்கும் போதே எடுத்துவிடவும். பின்பு அரிசியை மாவு மில்லில் கொடுத்து அரைத்து கொள்ளவும். (அரிசியை மிக்ஸியிலும் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளலாம். மிக்ஸியின் அளவிற்கேற்ப அரிசியை மூன்று அல்லது நான்கு முறைகளாக போட்டு தண்ணீர் விடாமல் நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த மாவை சல்லடையால் சலித்துக் கொள்ளவும். மிஷினில் அரைத்தால் மாவு நைசாக இருக்கும். மிக்ஸியில் அரைத்தால் சிறிது நெரு நெருப்பாக இருக்கும். அவரவர் தேவைக்கேற்ப மிஷினிலோ அல்லது மிக்ஸியிலோ அரைத்துக் கொள்ளலாம்).
- இப்போது வெல்லத்தை தூள் செய்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொள்ளவும். அதில் கால் கப் அளவிற்கு தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் ஏற்றவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்ததும் அதை வடிகட்டி மீண்டும் அடுப்பில் வைக்கவும். வெல்லத்தை நன்றாக பாகு பதம் வரும் அளவிற்கு காய்ச்சிக் கொள்ளவும்.
- பாகின் பதம் எவ்வாறு இருக்க வேண்டுமென்றால், ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு அதில் ஒரு மேசைகரண்டியில் சிறிதளவு பாகை எடுத்து விட்டு பின்பு அதை எடுத்து உருட்டினால் நன்றாக உருண்டையாக உருட்ட வரவேண்டும்.
- அரைத்து வைத்திருக்கும் அரிசி மாவை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, அதில் ஏலக்காயை தூள் செய்து போடவும்.
- இப்போது அந்த மாவில் ஏற்கனவே செய்து வைத்திருக்கும் வெல்லப் பாகை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக ஊற்றி கட்டி தட்டாமல் நன்றாக ஒரு கரண்டியால் கிளறவும். (மாவை கிளரும்போது கை படாமல் இருப்பது அவசியம்). வெல்லப் பாகும் அரிசி மாவும் நன்றாக கலந்து ஒரே கலவையாக வருமளவிற்கு கிளறவேண்டும்.
- பின்பு நன்றாக கலக்கிய மாவு கலவையை கலக்கிய அதே பாத்திரத்தில் வைத்து அதன் மீது ஒரு மேசைக்கரண்டி நெய் தடவி நன்கு மூடி ஒரு நாள் முழுவதும் அதை அப்படியே வைக்கவும். அப்போதுதான் மாவு அதிரசம் செய்யும் பதத்திற்கு வரும்.
- அடுத்தநாள் அதிரசம் செய்வதற்கு அடுப்பை பற்ற வைத்து, வாணலியை காய வைத்து, அதில் எண்ணெய் ஊற்றி காயவிடவும். எண்ணெய் மிதமான சூடு வருவதற்குள் ஒரு வாழை இலையில் நன்கு எண்ணெய் தடவி சிறிதளவு மாவை எடுத்து அதை உருண்டையாக உருட்டி அதில் வைத்து வட்ட வடிவில் தட்டவும்.
Click here for the Adhirasam recipe in English
